今天為大家解答一些食品微生物污染及生物防腐應(yīng)用方面的疑問。

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烤餅添加，丙酸鈣，脫氫，抗壞血酸，山梨酸鉀，檸檬酸。抽真空透明包裝。放置一個月后出現(xiàn)霉菌，請老師分析下原因
一個可能的原因，包裝前有一些霉菌混入，餅表面防腐劑濃度不夠，所以慢慢就長起來了。

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一般產(chǎn)氣的菌都有哪幾類？
兩大類，細(xì)菌中是產(chǎn)氣莢膜梭菌，酵母中大多數(shù)產(chǎn)氣。

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加什么東西不讓鮮面條褐變？
面條褐變是一個大課題，主要因素是酶促褐變和非酶促褐變，降低pH，添加還原劑抑制非酶褐變；使用抗氧化劑和超聲波處理可以抑制酶促褐變。

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防腐劑添加標(biāo)準(zhǔn)是否按照2760 的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行？
如果是做食品，食品防腐劑必須嚴(yán)格按照2760；如果是做飼料，按照飼料添加劑目錄。

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飲料中一般都使用哪些防腐劑？
山梨酸鉀最常用，二氧化碳也能起到很好的抑菌效果，此外乳鏈，聚賴氨酸也可以使用。

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乳鏈?zhǔn)遣皇菦]有副作用或者異味？
乳鏈安全性高，合法添加沒有副作用，乳鏈有輕微發(fā)酵味，但添加量低，大多數(shù)食品無影響，個別飲料會有一定影響。

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老師你們魚籽醬有實驗過嗎？
沒做過，水產(chǎn)品一般腐敗菌種類豐富，有革蘭氏陽性菌和陰性菌，建議使用山梨酸鉀這類廣譜防腐劑。

圖片來源：千圖網(wǎng)會員

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一般的高酸性食品本身具有抑菌作用，是否還需要添加苯甲酸鈉，若添加，是否會對食品的口感風(fēng)味產(chǎn)生影響？
分情況，高酸性食品可以不加防腐劑，但生產(chǎn)工藝不足或污染風(fēng)險高就得加防腐劑。比如醋類產(chǎn)品，有些品牌什么都不加，有些就加防腐劑。

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乳酸鏈球菌素用什么酸溶解？
建議用檸檬酸，千分之一即可，不用太高濃度。

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防腐劑怎樣搭配使用？
可以根據(jù)抑菌范圍搭配使用，也可以根據(jù)產(chǎn)品的內(nèi)部，表面分別使用防腐劑。防腐劑復(fù)配使用需要注意總和小于1。

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在陳醋中為什么有的加了防腐劑，有的不加？不加的保存期多長？
醋的關(guān)鍵指標(biāo)是總酸含量，一般總酸越高，越不需要加防腐劑，同時也能對醋進(jìn)行滅菌處理，控制得當(dāng)是不需要加防腐劑的。但不是所有廠家都能具備這樣的條件，所以加適量防腐劑也很常見，比如山梨，乳鏈等。保質(zhì)期長短因產(chǎn)品而異，冬季夏季也有很大區(qū)別。

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用什么溶解那他霉素？
納他霉素，難溶于水，一般用75%酒精懸浮，也可用水懸浮。我公司有開發(fā)水溶性納他霉素，冷水即可溶解。

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如何知道各類食品中出現(xiàn)的是什么微生物？怎么選擇抑菌劑？
一個基本的方法是觀察外觀，發(fā)粘變味大概率是細(xì)菌，長毛基本是霉菌。防腐劑的選擇首先要查GB2760，然后根據(jù)產(chǎn)品出現(xiàn)的問題，篩選適合的防腐劑。但添加防腐劑只是最后一道防線，萬不可顛倒次序，我們首先還是要梳理一下污染點，在生產(chǎn)環(huán)境上下功夫。

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可以介紹一下飲料的應(yīng)用案例嗎？
飲料大類有很多，我舉一個乳鏈的例子，乳鏈常用在乳飲料中，它水溶性好，少量檸檬酸預(yù)溶解后即可加入體系。

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葡糖糖酸內(nèi)脂怎么用？
葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯易溶于水，配合防腐劑使用，可以添加千分之二。

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奶酪浸泡多少分鐘？需要熱水溶解嗎？
是指生產(chǎn)奶酪嗎？奶酪有鹽漬步驟，時間可長可短，甚至有一直在鹽水中浸泡的品種，鹽漬不需要熱水，如果加納他霉素也不需要熱水，能懸浮均勻即可。

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納他霉素水懸浮液，對水溫度有什么要求嗎？
沒有要求，常溫即可。

圖片來源：pixabay

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納他霉素可以用在含油脂的產(chǎn)品類里面嗎？
油脂含量很高，一般不需要防腐劑，更多地要添加抗氧化劑。不太清楚您指的含油脂的產(chǎn)品是什么，可以補充一下。

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噴在香腸表面需要的濃度比？
千分之一即可。

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生物防腐劑在化妝品能應(yīng)用嗎？
乳鏈目前是在化妝品INCI名錄里，叫做--乳鏈菌肽，凍干粉用的多一些。

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請問納他霉素的溶解度與純度有沒有關(guān)系？商用的納他霉素是單體還是混合物？為何面包不能使用納他霉素？
1.納他霉素溶解度和純度沒有關(guān)系；2.商用納他霉素一般是95%和50%兩種，50%規(guī)格的是混合了鹽基或乳糖基。3.GB2760就是這樣規(guī)定的，一般是對新型食品添加劑會做一個長期觀察，如果安全，就逐漸放開應(yīng)用，食品添加劑應(yīng)用領(lǐng)域每隔幾年就會調(diào)整，也許以后面包會允許，這事得看衛(wèi)健委。

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我國將納他霉素噴灑在餅的表面是合法的嗎？
主要看您的產(chǎn)品能不能靠到糕點上，如果算糕點就合法。

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肉罐頭是不能加防腐劑嗎？
一般不需要加，罐頭一般會經(jīng)過高溫高壓滅菌，中間會反復(fù)升降溫，殺菌徹底。

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分享下醬鹵肉的案例吧，如果不用高溫殺菌，只有巴殺，有什么方案，能保多久呀？
醬鹵肉我司有復(fù)配產(chǎn)品，巴殺+復(fù)配防腐劑，您的產(chǎn)品能延長多久得做實驗。

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金針菇產(chǎn)品如何保鮮？
如果是腌制菌類，一般加檸檬酸調(diào)酸，配合山梨，脫氫，乳鏈等。

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請問醬油類產(chǎn)品需要添加什么防腐劑？最容易出現(xiàn)的微生物是哪類？
醬油屬于高鹽食品，一般鹽度＞12%，個別耐鹽微生物才能存活，需要控制的主要是蠟樣芽孢桿菌，還有一些霉菌。

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發(fā)酵酒漲桶是什么菌造成的？
多數(shù)是酵母菌。

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醬鹵肉放什么好？
我司有專門的復(fù)配熟肉制品防腐劑。

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羊羹適合用哪類防腐劑？
羊羹以豆沙為主要原料，加糖加瓊脂做成的凝膠類食品，理論上染菌風(fēng)險不高，冷卻時候控制一下環(huán)境條件。

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煉乳特別容易發(fā)霉，有沒有什么好的推薦的？
煉乳允許加的防腐劑只有乳鏈，但乳鏈對霉菌沒作用。建議從水活度，滅菌，瓶蓋等環(huán)節(jié)找找關(guān)鍵點，目前只能這樣了，我們客戶也遇到這樣的問題，目前沒有很好地解決，有進(jìn)展的話我會及時分享。

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辣條用哪種生物防腐劑？
辣條歸屬問題2019年沸沸揚揚，現(xiàn)在算是有定論了，屬于方便食品（調(diào)味面制品），能用的防腐劑很少，乳酸算一種吧。衛(wèi)龍包裝上現(xiàn)在一個防腐劑都找不到了。

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產(chǎn)品脹袋一定是微生物產(chǎn)氣引起的嗎？
差不多，除了微生物，實在想不出還有什么別的原因。

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霉菌和酵母菌最適合PH值是4-6，那＞6或＜3最控制霉菌和酵母有利嗎？
對多數(shù)霉菌酵母而言，超過該范圍不適宜，但不排除少數(shù)適應(yīng)力強(qiáng)的破壞分子。

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我想購買抑制發(fā)酵酒漲桶的添加劑，用什么添加劑？
納他霉素是個不錯的選擇。

該圖片由Shutterbug75在Pixabay上發(fā)布

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山藥罐頭加什么防腐劑？
121℃滅菌即可。

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半固態(tài)調(diào)味料添加什么防腐劑最好？
山梨酸鉀用的最多，但最好的還是幾種防腐劑復(fù)配，協(xié)同增效。

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麻醬蘸料適合用什么防腐劑？
山梨和苯甲。

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請問尼泊金酯在飲料中的應(yīng)用性？
對羥基苯甲酸類，總體應(yīng)用是越來越少，目前在飲料大類中，僅限果蔬汁飲料，碳酸飲料和風(fēng)味飲料（僅限果味飲料）中使用。

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生鮮類產(chǎn)品例如大蒜，辣椒炒制成醬類后，放置一段時間不脹氣，會變酸是什么原因呢，加了山梨酸鉀和抗氧化劑
主要是乳酸菌這一類微生物引起的，起始菌落低時加山梨酸鉀管用。

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乳酸鏈球菌素可以用于冷殺菌效果好嗎？
冷殺菌可以理解為超高壓或者輻照么，乳鏈結(jié)合這些措施完全沒問題。

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醬鹵肉制品真空包裝如何延長保質(zhì)期？
1.控制起始菌落。2.適當(dāng)添加防腐劑。

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寵物食品防腐劑添加標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行哪個？
《飼料添加劑品種目錄（2013）》 其中有防腐劑部分。

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調(diào)理雞胸肉油炸后第二天容易發(fā)酸是否要加乳酸鍵菌素(用山梨酸鉀）?
山梨酸鉀在油炸肉允許用量很小，一方面可檢查調(diào)理肉是否新鮮，另一方面考慮其他防腐劑組合。

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黃酒加什么防腐劑？
黃酒屬于發(fā)酵酒，目前GB2760允許加納他霉素，溶菌酶。

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臘鴨加哪種防腐劑比較好用？
臘鴨在鹵完后，可浸泡復(fù)配熟肉制品防腐劑處理。

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如果把細(xì)菌全部殺死，是不是就不需要添加防腐劑了？
理論上是這樣，物理滅菌能搞定的，就不需要加防腐劑，比如高溫滅菌牛奶，但有些食品高溫滅菌口感會變差，退而求其次做巴氏殺菌，結(jié)合使用防腐劑。

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請問有針對配制酒使用的防腐劑推薦嗎？
苯甲酸，山梨酸或焦亞硫酸鈉。

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請問食品添加劑中酸堿調(diào)節(jié)劑檸檬酸和檸檬酸鈉的作用區(qū)別？
檸檬酸偏酸，檸檬酸鈉偏堿性，兩者共同使用能做緩沖劑，檸檬酸鈉也能調(diào)整檸檬酸帶來的酸感。

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在寵物零食里，有哪些防腐劑比較好用，或者復(fù)配后比較好用？
沒辦法一概而論，目前常用丙酸類，雙乙酸鈉，山梨酸類等，乳鏈目前待增補，復(fù)配使用效果要好一點。
來源：食品研發(fā)與生產(chǎn)，轉(zhuǎn)載請注明來源。