面條是中國傳統(tǒng)主食，歷史悠久、品種繁多、風(fēng)味各異、頗具地方特色（如蘭州拉面、山西刀削面、張爺爺空心面等），現(xiàn)代還產(chǎn)生了方便面、雜糧面、LL面等面條新品種。面條生產(chǎn)添加的淀粉包括原淀粉、化學(xué)改性淀粉（改性淀粉及其衍生物）及物理改性淀粉（預(yù)糊化淀粉），不僅可改善面條食用品質(zhì)，如筋道、滑爽、Q彈等；還能賦予產(chǎn)品功能，如慢消化、低GI等，是面條生產(chǎn)中使用量最大的配料或品質(zhì)改良劑。

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01、常用的原淀粉

在生面狀態(tài)下，面絮或面條的物理性質(zhì)主要由面筋組分決定，而在煮熟狀態(tài)下，影響面條食用品質(zhì)的最主要因素為淀粉。適用于面制品面條生產(chǎn)的淀粉一般要求具有易膨脹、糊化溫度低、黏度高等特點(diǎn)，目前常用的原淀粉包括玉米淀粉、木薯淀粉、馬鈴薯淀粉等，可在一定程度上改善面條的加工、蒸煮、食用及貯藏品質(zhì)。
表1 不同植物來源的淀粉的物理特性

一、原淀粉的來源及其化學(xué)組成
淀粉主要由直鏈淀粉（AM）與支鏈淀粉（AP）組成,還包含少量脂質(zhì)、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。根莖類淀粉所含脂質(zhì)（馬鈴薯0.1%和木薯淀粉0.2%）通常比谷類淀粉（0.6%~1.2%）少，且脂質(zhì)含量與AM含量呈正相關(guān)。

在過量水下加熱淀粉，內(nèi)源性脂質(zhì)與AM易形成脂質(zhì)——淀粉復(fù)合物，從而抑制淀粉膨脹和AM的溶出。馬鈴薯淀粉含有相對(duì)含量較高的磷，其以磷酸單酯的形式存在,主要與AP共價(jià)結(jié)合。馬鈴薯淀粉中磷酸單酯的存在對(duì)其膨脹行為具有重大影響。帶負(fù)電荷的磷酸基團(tuán)引起相鄰AP鏈間的排斥，并使得淀粉團(tuán)?？焖偎皖w粒顯著溶脹。普通淀粉的AM含量為14%~29%）。不含AM的淀粉稱為蠟質(zhì)淀粉，如玉米、木薯、小麥、馬鈴薯；也有一些高直鏈淀粉產(chǎn)品（AM含量＞30%）。

二、原淀粉在面條加工中的應(yīng)用

馬鈴薯淀粉是自然界唯一可與磷酸鹽共價(jià)結(jié)合的淀粉，因此不易老化。添加馬鈴薯淀粉可增加面條黏彈性，促進(jìn)煮面時(shí)面條的膨潤度，增加面條煮后的透明感；馬鈴薯淀粉顆粒大、易糊化、膨脹性好，油炸時(shí)易形成微孔，可改善方便面的復(fù)水性。普通玉米淀粉與小麥淀粉相似，直鏈淀粉含量較多，添加后面條口感硬，易老化；而蠟質(zhì)玉米淀粉由于不含直鏈淀粉，添加后可使面條質(zhì)地變得軟彈，面條久放不易老化。此外，木薯淀粉含有的直鏈淀粉少，添加后可使面條黏彈性、嚼勁增強(qiáng)，面條表面光亮、口感爽滑。

直鏈淀粉含量、膨脹性、晶體結(jié)構(gòu)、淀粉顆粒大小均與面條食用品質(zhì)密切相關(guān)，但起決定作用的直鏈淀粉與支鏈淀粉分子的精細(xì)結(jié)構(gòu)特征尚不明確。淀粉的理化特性與面條食用品質(zhì)密切相關(guān)，同樣受淀粉精細(xì)結(jié)構(gòu)的影響。因此，全面了解淀粉結(jié)構(gòu)對(duì)面條品質(zhì)的影響，對(duì)于指導(dǎo)面用小麥育種及面用淀粉輔料的選擇具有重要意義。

02、常用的化學(xué)改性淀粉
原淀粉是食品體系優(yōu)良的質(zhì)地穩(wěn)定劑與改良劑，由于其抗剪切能力弱、耐熱性差、易于熱降解與回生，限制了其在一些工業(yè)化食品中的廣泛應(yīng)用。改性淀粉，通過改變天然淀粉的理化特性來改善其功能特性，就能滿足一些食品的特定需求，如熟面條的防回生、鮮面條的高持水性等。
淀粉改性方法包括衍生化（如淀粉的醚化、酯化、交聯(lián)和接枝）、降解（淀粉的酸或酶水解、氧化）或進(jìn)行濕熱處理對(duì)淀粉進(jìn)行物理改性等（表2）。其中，淀粉衍生化是將官能團(tuán)引入淀粉分子中，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)發(fā)生明顯變化。天然淀粉的這種化學(xué)修飾極大地改變了其糊化、黏度以及抗回生特性。
表2 淀粉的不同改性方式、制備方法及用途

一、改性淀粉的類型及其制備方法
食品級(jí)淀粉經(jīng)化學(xué)修飾，主要是為了增加淀粉糊的稠度、光滑度和透明度，并賦予凍融和冷藏穩(wěn)定性?；瘜W(xué)改性后淀粉的新功能特性主要取決于淀粉來源、直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例、顆粒形態(tài)以及反應(yīng)物的類型和濃度，可通過選擇合適的改性劑（取代基類型）、天然淀粉來源（淀粉分子中取代基的分布）和反應(yīng)條件（反應(yīng)物濃度、時(shí)間，pH和催化劑的存在）來制備具有所需特性和取代度的改性淀粉。
二、改性淀粉的營養(yǎng)與安全性
淀粉衍生物越來越多地用作脂肪替代品或脂肪替代品，其部分或全部未被消化，因此在食用時(shí)熱量貢獻(xiàn)為零。化學(xué)修飾淀粉的生理效應(yīng)受修飾類型的影響,通過乙?；瘜?duì)淀粉進(jìn)行化學(xué)修飾可改善人的飽腹感、餐后血糖和胰島素反應(yīng)。磷酸化/交聯(lián)化淀粉易于消化，被認(rèn)為可為人類提供營養(yǎng)；慢消化改性淀粉則可用于某些糖尿病的治療。
化學(xué)改性獲得的抗性淀粉（RS）,因其潛在的健康益處和功能特性而備受關(guān)注。與普通膳食纖維相比，RS具有對(duì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)影響小、顏色白、質(zhì)地更好的特點(diǎn)，其制作的食品比傳統(tǒng)膳食纖維制成的食品具有更好的消費(fèi)者接受度和口感。
抗性淀粉具有低的持水性能，特別適于生產(chǎn)中、低水分食品，如面條、烘焙食品和油炸食品，并可輕松貼上簡單的淀粉標(biāo)簽。國際市場(chǎng)已有多款RS產(chǎn)品上市，如 Hylong VII、Fibesol2、Crystalean、Hi-Maize、Nutriose 和 Novelose等。
三、改性淀粉在面條加工中的應(yīng)用
GB 2760-2014明確規(guī)定，在生濕面制品、發(fā)酵面制品、方便面制品及冷凍面制品中，可使用的改性淀粉有醋酸酯淀粉、磷酸酯雙淀粉和羥丙基淀粉等13種類型，以下介紹兩種面制品中最常用的改性淀粉。

（一）醋酸酯淀粉
醋酸酯淀粉是在堿性條件下用醋酸酐等處理原淀粉,得到乙?；?.5%2.5%的低取代度淀粉。少量醋酸根基團(tuán)引入淀粉分子，阻礙或減少了直鏈淀粉分子間的氫鍵締合，因而其糊化溫度和回生度降低，不易形成凝膠，淀粉糊具有較高透明度。在方便面配方中加入醋酸酯淀粉，可有效改善面條的質(zhì)地，降低生產(chǎn)時(shí)耗油量，顯著改善面條復(fù)水性。
（二）羥丙基淀粉
羥丙基淀粉是利用淀粉與環(huán)氧丙烷在堿性條件下發(fā)生醚化反應(yīng)制得。由于親水性羥丙基的引入，減弱了淀粉顆粒結(jié)構(gòu)的內(nèi)部氫鍵強(qiáng)度，使其易于膨脹與糊化；同時(shí)，羥丙基會(huì)產(chǎn)生空間位阻效應(yīng)，阻止淀粉鏈的聚集和結(jié)晶，從而提高了淀粉糊的透明度和凍融穩(wěn)定性，有效防止了淀粉糊老化，所以適用于冷凍面條制品。研究表明，加入面粉量1%的羥丙基玉米淀粉或酯化糯玉米淀粉的面條，其蒸煮損失率降低；回生程度變緩，長時(shí)間冷藏的濕面仍有較柔軟口感。
綜上，在小麥粉中添加適量改性淀粉可顯著提高混合粉的親水性，易吸水膨脹，和面過程中能使面筋與淀粉顆粒、碎散的面筋間以及淀粉顆粒間很好地粘合起來，形成組織細(xì)密、黏彈性能良好的面團(tuán)；能提高面條的彈性和黏聚性，減少蒸煮損失；提高熟面條的筋道感與爽滑性,且不易老化，但加入過量會(huì)對(duì)面團(tuán)產(chǎn)生不利影響。
03、常用的物理改性淀粉
預(yù)糊化淀粉是一種物理改性淀粉，常采用滾筒干燥和擠壓蒸煮兩種方式生產(chǎn)。經(jīng)預(yù)糊化處理的淀粉能在冷水中迅速膨脹，具有較大的黏性，可賦予食品理想的質(zhì)地特征。具有常溫水可溶性、凝膠性、保水性和膨脹性等優(yōu)點(diǎn)。
預(yù)糊化改性淀粉類似一種增“筋”劑，當(dāng)面筋蛋白質(zhì)含量低或質(zhì)量不理想時(shí)，加入糊化改性淀粉可使面筋與淀粉顆粒很好地粘合，從而增強(qiáng)面條的抗拉強(qiáng)度。在雜糧面的生產(chǎn)中，添加 預(yù)糊化淀粉可顯著提高雜糧面條的質(zhì)地與感官品質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，面條中預(yù)糊化淀粉使用量過大會(huì)增加斷條率，通常添加量控制在1%5%。