脫氫醋酸鈉是一種高效、廣譜的食品防腐劑。本文簡單介紹了脫氫醋酸鈉的主要特性、生產(chǎn)方法、檢測方法及其在焙烤食品中的應(yīng)用。

脫氫醋酸鈉的主要特性脫氫醋酸鈉為白色結(jié)晶粉末，它的分子式為C8H7NaO4·H20，分子量208．15，無臭，微溶于乙醇(1％)和丙酮(0．2％)，易溶于水(1 g／3mL)和丙二醇(1 g／2 mL)及甘油(1／7 mL)，不受酸堿度的影響，耐光、耐熱性較好，水溶液于120~C加熱2小時仍保持穩(wěn)定，水溶液呈中性或微堿性。其結(jié)構(gòu)式為：

屬廣譜類防腐劑。脫氫醋酸鈉在酸性或堿性條件下都有效，是一種廣譜型防腐劑。可抑制易使食品和飲料、醫(yī)藥制劑、化妝品腐敗變質(zhì)的細菌、酵母菌、霉菌、大腸桿菌等微生物的生長，其抑菌譜如表1所示。

抑制酵母菌、霉菌和細菌繁殖作用極強脫氫醋酸鈉對常易引起食品腐敗的酵母菌、霉菌作用極強，抑制有效濃度0．05％～0．1％，一般用量為0．01％ ～0．03％?；旧?，脫氫醋酸鈉的抑菌作用不受食品酸堿度的影響，也不受加熱的影響。在pH5以下的環(huán)境中，脫氫醋酸鈉對酵母菌的抑制作用比苯甲酸鈉大2倍，對灰綠色青霉素菌和黑曲霉菌的抑制作用，則比苯甲酸鈉大2．5倍。

相對穩(wěn)定性高脫氫醋酸鈉對外界環(huán)境并無特殊要求，在常溫、常壓、濕度一般的狀態(tài)下均可使用；對生產(chǎn)工藝也無苛刻的要求。除不受酸堿條件的影響，脫氫醋酸鈉對光和熱也相當穩(wěn)定。具體來說，它可在水中煮沸或烘烤食品中應(yīng)用，即經(jīng)高溫加熱也不會被破壞、不變質(zhì)、不揮發(fā)，甚至在120~C下加熱20分鐘的條件下，其抗菌、防腐能力也不受任何影響。
安全性高脫氫醋酸鈉是聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)認可的一種安全的食品防霉防腐保鮮劑。脫氫醋酸鈉在新陳代謝過程中逐漸降解為乙酸，對人體無毒。在水溶液中逐漸降解的過程中，具有抑制肝癌的發(fā)生或延緩作用。使用時不影響食品的口味。長期接觸也不會對皮膚造成刺激性的傷害，在應(yīng)用方面則不影響食品的口感和味道。脫氫醋酸鈉的LD50為0．57 g／kg(大鼠，經(jīng)口)，LD50為1．175 g／kg(小鼠，經(jīng)口)，是FAO／WHO仍批準使用的一種安全的防腐保鮮劑，在歐美等國已應(yīng)用多年。我國在上世紀80年代已有研究，而最近幾年才在食品工業(yè)得到推廣應(yīng)用。

脫氫醋酸鈉的生產(chǎn)方法 脫氫醋酸分子式C8H8O4，學(xué)名3一乙酰基一6一甲基一2，4(3H)二酮。脫氫醋酸的生產(chǎn)方法有微生物法、丙酮熱解法、乙酰乙酸乙酯法等。工業(yè)上多采用雙烯酮法。即雙烯酮在惰性溶劑中、催化劑存在下發(fā)生二分子聚合反應(yīng)：

脫氫醋酸難溶于水。25℃時溶解度僅0．19／100 g，而脫氫醋酸鈉易溶于水，25℃時溶解度33g／100 g，故食品、化妝品、醫(yī)藥工業(yè)多使用其鈉鹽。脫氫醋酸鈉由氫氧化鈉中和脫氫醋酸，經(jīng)脫色精制而成[1]。3 脫氫醋酸鈉的質(zhì)量指標脫氫醋酸鈉的質(zhì)量指標見表2。

脫氫醋酸鈉在焙烤食品中的應(yīng)用脫氫醋酸鈉不僅能應(yīng)用于醬油、醬菜、果汁、面包、蛋糕、廣式月餅、人造奶油和腐乳的防腐、防霉，而且能用于米面制品、各式月餅、湯料和飲料的防腐、防霉，防腐、防霉作用持久，值得推廣應(yīng)用。
通過試驗證明脫氫醋酸鈉在酸性、中性及堿性環(huán)境下均有理想的抑菌作用，是一種廣譜、高效、安全的防腐劑。通過熱處理脫氫醋酸鈉對微生物的生長適應(yīng)期的抑制作用沒有改變，為其使用范圍的擴大提供了依據(jù)，如焙烤食品等需高溫處理的食品，脫氫醋酸鈉將會是優(yōu)良的保鮮劑。另外，他們的實驗還表明，盡管脫氫醋酸鈉具有廣譜性，但其酸性環(huán)境下作用最優(yōu)，堿性環(huán)境下作用次之，而在中性環(huán)境下的作用則稍差。特別是pH7時黃曲霉的MIC達到了2500 mg／kg。
而黃曲霉毒素嚴重影響到人類的健康，所以對于含有油脂的食品或食品配料在選擇脫氫醋酸鈉作防腐劑時，在允許使用量范圍內(nèi)應(yīng)盡可能使用上限，并做好對黃曲霉的檢測，確保食用安全。劉梅森等[4]研究了脫氫醋酸鈉、丙酸鈣及其復(fù)配形式對面包的防腐效果。結(jié)果表明：脫氫醋酸鈉和丙酸鈣均能有效地延遲面包的霉變時間，且隨用量的增大，效果越好；脫氫醋酸鈉和丙酸鈣復(fù)配的最佳比例為2：3。

脫氫醋酸鈉有很強的防霉保鮮作用，尤其對霉菌、酵母菌有明顯的抑制作用，適用范圍廣，掌握好添加方法和添加量，可把脫氫醋酸鈉對面包酵母的影響降到最低，并充分發(fā)揮其防霉保鮮效果。如果是生產(chǎn)環(huán)境比較差，如高溫高濕的條件下進行生產(chǎn)，除了在揉面的時候添加脫氫醋酸鈉，我們還建議在面包完全醒發(fā)后，用脫氫醋酸鈉制成0．0l％ 的水溶液裝入噴壺，以霧化狀態(tài)把溶液均勻地噴灑在面包的表面，然后靜置5分鐘，等面包完全吸收該溶液后再放進烤箱進行烘烤，以達到鞏固脫氫醋酸鈉的防霉保鮮效果的作用。脫氫醋酸鈉的使用，可直接加入固體食品中進行混合，也可配制成脫氫醋酸鈉溶液進行溶液浸泡、噴淋或表面處理，這要根據(jù)食品的類別而定。脫氫醋酸鈉的使用濃度僅為苯甲酸鈉的1／5和1／10，使用量一般為0．01％～0．05％。在一些食品中有較山梨酸鉀更佳的防腐效果，脫氫醋酸鈉在焙烤食品中具體的使用方法見表3。