醋酸鈉生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的醋酸鈉具有防霉作用，具有抑制霉菌孢子萌發(fā)及菌絲體生長的能力。能抑制或消滅食品中的各種雜菌、并使食品、飼料在保藏過程中有保鮮和不腐爛的效果。
目前，我國防腐劑主要采用苯甲酸鈉及山梨酸鈉，但80%以上的食品采用的是苯甲酸鈉，其作用機(jī)理是阻礙霉菌和細(xì)菌對氨基酸的吸收，抑制微生細(xì)胞的呼吸酶、大腸桿菌的氧化還原酶等的活性、干擾細(xì)菌體內(nèi)的代謝過程。
由于苯甲酸鈉價格便宜，所以是目前使用最所得防腐劑之一，但添加后食品產(chǎn)生澀味，味可嘗出的最少含量是0.1%，有經(jīng)驗(yàn)者甚至可嘗出0.06~0.08%的苯甲酸鈉。
山梨酸鈉由丁烯醛和丙酮在催化劑作用下，于0℃左右反應(yīng)制成山梨酸，由碳酸鉀或氫氧化鈉中和制成山梨酸鉀。主要作用機(jī)理是對酶的作用和對細(xì)胞膜的作用，在酸性條件下能充分發(fā)揮防腐作用、種形式作用較低。山梨酸鉀與其他防腐劑相比毒性較低，其毒性是食鹽的二分之一，是苯甲酸鈉的五分之一，防腐效果比苯甲酸鈉高，價格是苯甲酸鈉的8~10倍，但由于價格昂貴，我國食品中較少使用，山梨酸鉀在空氣中穩(wěn)定性較差，在光合作用下易被氧化著色，且添加后使食品產(chǎn)生怪味。
醋酸鈉生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的醋酸鈉具有一定的防霉作用，如使用1％～0．3％于魚肉糜制品及面包。也可用作調(diào)味醬、酸菜、蛋黃醬、魚糕、香腸等的酸味劑。與甲基纖維素、磷酸鹽等混合，用于提高香腸、面包、年糕等的保存性。作為調(diào)味料的緩沖劑，可緩和不良?xì)馕恫⒎乐棺兩?。改變風(fēng)味時使用0．1％一0．3％。
使用范圍及使用量GB 2760q01 1《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的使用范圍及使用量參見734頁。